Spegesild - Saltede sild

Ingredienser
4 kg. sild, den fede høstsild 
1 kg groft salt

50 g. sukker
 
1 brev atamonpulver eller
¾ dl. flydende atamon

Fremgangsmåde
Silden gælles, d.v.s. befries for gæller  (eller hoved) og vedhængende tarm. Hovedet fjernes, hvis man skal spare plads. Er fiskene ikke kommet direkte fra fangststedet eller er opbevaringsforholdene mindre gode, blodsaltes de før den egentlige nedsaltning, d.v.s. de neddrysses med salt, ca. 50 g. salt pr. kilo sild, og henstilles nogle timer, så blodet kan trække ud. Derefter tages de op, stryges fra hoved til hale og nedsaltes.

Sildene lægges lagvis med en blanding af salt, sukker og atamon i rene krukker, trækar eller plastbeholdere. Øverst og nederst lægges et godt lag salt på ca. 2 cm. Sildene anbringes med bugen nedad skiftevis med hoved og hale mod hinanden og således at de forskellige lag sild kommer til at ligge vinkelret på hinanden. Pres lægges på. 

De kan anvendes som spegesild efter ca. en måneds forløb.

Saltede sild må aldrig dækkes lufttæt til!

Opbevares køligt.

Kilde: Den grønne Syltebog fra Tørsleffs Husmoder Service

 

Modningen 

Der er to forskellige fremgangsmetoder: Den gammeldags modning og "ekspresmodning" eller eddike-modning. 
Gammeldags modning
foregår ved nedlægning af den hele sild i tønder - enten med salt, så man får en saltsild, der bruges til marinerede sild - eller med krydderier, så bliver slutresultatet en krydder sild. Silden modnes naturligt under konstant og kærlig pleje i minimum 6 måneder, før den fileteres og pakkes i den endelige lage. 
Hurtigmodnede sild
fileteres straks efter landingen og kommes i store kar med en kraftig eddikeopløsning, der "sprænger" sildens celler og gør den spiseklar - og hvid - på mellem 7 og 14 dage. 
Smagen i gammeldags modnet sild er helt anderledes - dyb og afrundet - og konsistensen er blød - men alligevel fast i "biddet"! Hurtigmodnet sild smager fortrinsvis af eddike og sukker og konsistensen er mere "melet". Den er let genkendelig på sin hvide farve.

 

Senest opdateret 28. juli 2010 af Webmaster